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Regensburg

Alles Käse in der Arena

Prüfer testen Milchprodukte - Qualität von Loch und Schimmel

Regensburg. Dem Käse ist's erlaubt. Was bei Zeitgenossen mit mangelhafter Hygiene Naserümpfen auslöst - für Emmentaler, Gouda, Gorgonzola und Co. ist ein gewisser "strenger Geruch" Qualitätsmerkmal. Eines, das die Experten der Deutschen Landwirtschaftsgesellschaft (DLG) beim Sensorik-Test schnüffelnd erkunden.

Schauplatz: die Donau-Arena zu Regensburg. Wo sonst Eishockeyspieler auf stählernen Kufen dahin gleiten, steht Tisch an Tisch. Mächtige goldgelbe Laibhälften türmen sich darauf, bunt verpackte Hart-, Schnitt- und Weichkäse. Weiß bemäntelte Frauen und Männer mustern sie mit kritischem Blick, senken den Käsebohrer in die Oberflächen, zerdehnen die so gewonnenen "Böhrlinge" zwischen den Fingern, um ihre Konsistenz zu prüfen, und riechen ausgiebig daran, bis der kleine Happen dann im Prüfermund verschwindet und bedächtig gekaut wird.

In Fünfergruppen

130 geschulte Prüfer des DLG-Testzentrums Lebensmittel nahmen gestern und heute in Regensburg rund 1100 Sorten Käse und Frischkäse unter die Lupe, prüften sie sozusagen auf Loch und Schimmel, auf Aussehen von außen, von innen, auf Konsistenz, Geruch und Geschmack. Heute geht es auch noch der Butter an den Rahm. In Fünfergruppen bewerteten die Experten die mannigfaltigen Milchprodukte, aus den fünf Einzelbewertungen wird jeweils eine Durchschnittsnote gebildet. 5 steht für höchste Qualität, 1 für mangelhafte Ware.

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Prüfer testen Milchprodukte - Qualität von Loch und Schimmel

Auch wenn er "duften" darf: Leicht hat es ein Käse in deutschen Landen nicht. Denn in der Republik gibt es eine Käseverordnung, in der genaue Produktbeschreibungen vorgeben, wie ein anständiger Käse zu sein hat. Ein biederer Emmentaler beispielsweise ist außen grifffest und goldgelb bis bräunlich-gelb mit glatter Rinde, die am Laib nach außen leicht gewölbt ist (die Rinde kann auch fehlen); innen mattgelb mit möglichst regelmäßig verteilten Löchern in Kirschgröße, von der Konsistenz her ein geschmeidig-elastischer Teig, vom Geschmack mild aromatisch und nusskernartig. Noch Fragen?

Extrem hohes Niveau

Zwischen 5,0 und 4,85 Punkten gibt es die DLG-Prämierung in Gold, von 4,84 bis 4,55 in Silber, von 4,54 bis 4,0 in Bronze. "Das Qualitätsniveau ist extrem hoch", sagt Dr. Richard Ellner, wissenschaftlicher Leiter dieser 60. deutschen DLG-Käseprüfung. 84 Prozent aller eingereichten Käse werden prämiert, beim Frischkäse sind es sogar 96 Prozent, die eine Auszeichnung erhalten. Neben dem sensorischen Test, den die 130 Prüfer per Hand, Nase und Gaumen durchführen, werden die Käse auch mikrobiologischen unterzogen.

Die Ergebnisse dieser internationalen Qualitätsprüfung, an der sich heuer Käsereien aus neun Nationen beteiligten, werden im Internet unter www.DLG.org/molkereiprodukttest ab Juli veröffentlicht.

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